Não tem para ninguém: panetones e chocotones são as grandes estrelas do Natal. Basta dar uma voltinha pelo supermercado para conferir a oferta de panetones, que a cada ano se torna mais farta. Marcas velhas conhecidas do público oferecem desde versões no melhor estilo “o básico que funciona”, com frutas cristalizadas e uvas-passas, até receitas inéditas, com frutas que fogem do óbvio e gotas de um bom chocolate. Sem contar as massas, cada vez mais bem trabalhadas.
No segmento artesanal, panetones e chocotones elaborados com fermentação natural, leves e repletas de alvéolos, frutas cristalizadas de qualidade e combinações criativas de sabores são alguns dos predicados reconhecidos pelo nosso time de jurados. Este ano foram 16 convidados especiais, entre especialistas em massa fresca, panificação e confeitaria, além de sommeliers e chefs renomados. Um time estrelado que chegou à cozinha experimental de Paladar com vontade e disposição para encarar o desafio de degustar, às cegas, 25 panetones e 25 chocotones de marcas variadas, desde versões mais populares até as elaboradas por grifes de luxo do mercado da gastronomia.
Como foi realizado o teste
Um teste com tantos produtos pede esforços redobrados. Foram quase 30 dias de preparação até a data agendada para a prova às cegas. As repórteres que assinam este especial natalino fizeram um levantamento com mais de 150 marcas. E, destas, foram selecionadas 50 amostras – a maioria delas produzidas no Brasil. Sem querer dar spoiler, mas adiantamos que os nacionais ganharam disparado de panetones e chocotones vindos de outras partes do mundo, como a Itália, país que espalhou o gosto pelo pão doce tipicamente natalino.
Com a lista de compras nas mãos, a reportagem percorreu dezenas de estabelecimentos na cidade em busca das melhores opções de panetones e chocotones. Muitas marcas também enviaram produtos à redação para a etapa de triagem dos panetones que seriam avaliados pelo time de especialistas convidado por Paladar.
Mas não encaramos essa gincana sozinhas. Para que a magia acontecesse, nosso time de estagiários, Beatriz Yamamoto, Gabriel Salim, Giulia Howard, Luigi Di Fiore, entrou em ação, captando imagens de bastidores, ouvindo depoimentos dos jurados e, claro, nos auxiliando na missão de organizar o que poderia ser uma grande confusão. O fotógrafo do Estadão, Tiago Queiroz, também entrou em cena, com seus bons cliques e bom humor para segurar a onda em quase 24 horas de fotos realizadas em dois dias.
A produção da nossa mesa de panetones e chocotones também valeu cada minuto de trabalho entre o garimpo de objetos de cena, arrumação e desmontagem da grande mesa de Natal preparada especialmente para este teste. Um trabalho realizado pela produtora Marcia Asnis com objetos da Ella Arts @ellaarts. Finalmente, os vídeos que registram essa aventura desde o dia 01 da produção até o momento da prova dos panetones e chocotones são do talentoso Fel Meireles.
O time de jurados
Foram 16 jurados convidados, divididos em cinco grupo na avaliação deste ano. Cada time ficou responsável por provar dez amostras – cinco panetones e cinco chocotones – de uma categoria.
No time dos panetones CLÁSSICOS, o confeiteiro Pedro Nóbrega (@pedronmv), do restaurante Notiê (@notieporpriceless), no Espaço Priceless, o chef e idealizador do projeto social Pão do Povo da Rua (@paodopovodarua), Ricardo Frugoli (@prof.ricardofrugoli), e a pastaia Joyce Bergamasco (@di.berga).
No time CUSTO-BENEFÍCIO, o padeiro Marcos Fecchio, da padaria artesanal Forno Fecchio (@fornofecchio), o chef Rodrigo Freire (@rodrigofreire), do restaurante Preto Cozinha (@preto.cozinha) e o confeiteiro Rafael Aoki (@rafael_aokii), do restaurante Aizomê (@aizomerestaurante).
Já no time dos panetones ADORARIA GANHAR, a chef Carla Pernambuco (@carlapernambucocarlota), do restaurante Carlota, a charista Cleo Reis (@cleocharista), o professor de panificação do Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (IDPC) (@escolaidpc), Fabio Bruno, (@chef.fabiobruno) e a banqueteara Rita Atrib, do buffet e rotisseria Petit Comité (@buffetpetitcomite e @petitcomiterotisserie).
O time PARA PRESENTEAR contou com o confeiteiro do Palácio Tangará (@palaciotangara), Arnor Porto (@arnorporto), a especialista em bolos, Otavia Sommavilla (@otaviabolos) e a sommelière e idealizadora do projeto Confraria das Pretas (@confrariadaspretas), Silvana Aluá (@silvana_alua).
E finalmente, na categoria TENDÊNCIAS, a jornalista e expert em café, Gi Coutinho (@puracaffeina), a confeiteira do restaurante Tuju (@tuju_sp), Rhaiza Zanetti (@rhaizazanetti) e o chef Fellipe Zanuto (@fellipezanuto), do restaurante Hospedaria (@hospedariasp) e das pizzarias Onesttà (@onesttapizza) e A Pizza da Mooca (@apizzadamooca).
Aliás, se tem algo que não faltou aos jurados foi animação. Além de provar as amostras de suas respectivas categorias, muitos fizeram questão de percorrer a mesa toda e pegar uma lasquinha de panetones pertencentes a outras categorias. “Nossa, experimenta esse chocotone 16!” e “De quem será esse panetone 43? Está incrível!″ foram algumas frases repetidas pelo júri.
Nos links acima você confere os detalhes sobre cada uma das categorias deste ano.
Seleção Paladar
Antes que você fique ansioso ou ansiosa por um único vencedor, faremos uma pausa estratégica para contar a novidade desta edição do teste mais aguardado do ano. Diferentemente de outras edições do Paladar Testou, em que um júri, a partir de um teste às cegas, elege as três melhores marcas de um determinado produto, a degustação de panetones e chocotones está diferente.
Pela primeira vez, não haverá ranking com primeiro, segundo e terceiro colocado. Em vez disso, os panetones e chocotones que foram melhor avaliados pelo júri em cada categoria passam a fazer parte da Seleção Paladar, uma seleta lista que reúne os 20 produtos que nossos jurados avaliaram como as melhores opções de compra para este fim de ano. De cada categoria, saíram as quatro marcas, duas de panetone e duas de chocotone, que foram melhor pontuadas pelos jurados.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado, confeitarias, padarias e empórios da capital paulista. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
* os valores dos produtos mencionados a seguir são da segunda quinzena de novembro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.
Os 20 panetones e chocotones da Seleção Paladar 2024, organizados por ordem alfabética
• A padeira
“Adoraria ganhar”: Elaborado pela padeira Alethéa Suedt, o panetone clássico tem como base uma massa de fermentação natural, além de casca de laranja e de limão confitados, uva-passa e pasta aromática artesanal e de produção própria, foi avaliado pelo júri como um produto de aparência bonita, casca atrativa e massa brilhante. E o panetone também apresentou aroma e sabor delicados. “Um panetone de alto nível e que obedece características tradicionais do produto”, escreveu um dos jurados (R$ 135, 500 g).
• Basilicata
“Custo-benefício”: O panetone clássico, produzido pela padaria italiana fundada em 1914 na Bela Vista, conquistou o seu espaço na seleção Paladar. No melhor estilo “básico que funciona”, o panetone de aroma agradável tem massa úmida, bem fermentada e de textura sedosa. As frutas cristalizadas e uvas-passas são macias e tem sabor equilibrado, mas poderiam estar em maior quantidade. “É superior a vários outros panetones mais caros”, comentou um dos jurados (R$ 29,90, 500 g).
• Biscoitê
“Custo-benefício”: o Cioccotonê, o chocotone da rede dedicada aos biscoitos decorados, foi um dos melhores pontuados no teste às cegas. Com massa úmida e fofinha, o panetone da marca é carregado de gotas de chocolate ao leite, que, no teste às cegas, parecem ter boa qualidade. “De longe, o melhor panetone da categoria, em sabor, aroma e textura”, comentou um dos membros do júri (R$ 59,90, 500 g).
• Bráz
“Tendência”: Desenvolvido pelo expert em panificação da rede, o italiano Raffaele Mostaccioli, o panetone clássico Fora de Série tem como base uma massa de fermentação natural, que é carregada de uva-passas, laranja, limão e cidra glaceadas, além de cobertura de amaretto e limão-siciliano, conquistou espaço na seleção Paladar. Com massa densa e úmida, o panetone tem boa quantidade de frutas, com destaque para a laranja. “Um clássico panetone italiano”, comentou um dos jurados. O único porém é que o conjunto é um pouco mais doce que o necessário (R$ 199, 1 kg).
• Casa Santa Luzia
“Tendência”: Lançamento do empório para o Natal deste ano, o panetone Agli Agrumi, é elaborada com quatro cítricos. A massa de fermentação natural leva tangerina e é recheada com geleia de mexerica, limão confitado, raspas de laranja e de limão-siciliano envolvidas por uma quantidade mínima de chocolate (como as frutas dominam a receita, a amostra participou da seleção na subcategoria panetone). Já a cobertura é de creme de amêndoas aromatizado com limão. Na massa, repleta de alvéolos e com textura macia, estão incrustadas diversas frutas cítricas, que poderiam estar melhor distribuídas. “O sabor é bem equilibrado. Superou as expectativas”, comentou um dos jurados (R$ 177, 580 g).
• Casa Suíça
“Custo-benefício”: O La Veneziana, panetone premium da marca é elaborado com damasco e ameixa e uvas-passas, além de ostentar, no topo, uma crosta açucarada de castanha-de-caju e amêndoas. “Até parece uma colomba pascal”, observou um dos jurados, referindo-se ao formato mais baixinho e mais largo do panetone. A massa, levemente ressecada, tem sabor neutro, que funciona como contraponto para o dulçor das frutas. Foi considerado um dos melhores da categoria. (R$ 59,99, 750 g).
• Confeitaria Dama
“Clássico”: Desenvolvido pelo chef consultor Gumercindo Dal’Acqua para a rede de confeitarias comandada pelas cunhadas Daniela e Mariana Gorski, o panetone tradicional, com massa de fermentação natural, tem textura leve e que “desfia”. Entremeado por frutas secas macias e carnudas, como cascas de laranja, limão, cidra e cerejas cristalizadas importadas da Itália, o panetone de aroma delicado tem sabor equilibrado e é finalizado com crosta açucarada e amêndoas. “A cor da massa é mais vibrante e bonita”, comentou um dos jurados. (R$ 115, 500 g; R$ 230, 1 kg).
• Fazemos pão
“Clássico”: O panetone de chocolate com avelã, produzido pela padaria artesanal comandada pela dupla Priscila Imai e Thiago Dragão em Pinheiros, foi o campeão do teste às cegas de Paladar no ano passado. E ele faz o seu retorno triunfante para a nossa seleção. Elaborado com lievito (fermento natural desenvolvido especialmente para a receita), o panetone leva três dias para ficar pronto. Com sabor equilibrado, o panetone tem como base massa úmida e repleta de alvéolos. Além das gotas de chocolate belga ao leite e meio amargo, o panetone leva raspas de limão-siciliano e laranjas cristalizadas, além de ser aromatizado com pasta de laranja-baía e fava de baunilha de produção própria. E, também, ostenta avelãs caramelizadas. “Chocolate bem acima da média”, disse um dos jurados (R$ 110, 550 g).
• Le Blé Casa de Pães
“Adoraria ganhar”: O panetone com gotas de chocolate ao leite, amargo e branco foi avaliado como muito saboroso pelo jurados. Ganhou pontos ainda por ter uma aparência convidativa e pelas massa alveolada e úmida, com lascas bem formadas que se soltam com facilidade. “O sabor de laranja casou perfeitamente com as gotas de chocolate”, avaliou um dos jurados (R$ 119, 500 g).
• Lindt
“Clássico”: O panetone duplo chocolate, da marca suíça dedicada aos chocolates, foi considerado um dos melhores entre os panetones clássicos. Elaborado com massa de fermentação natural, o panetone é repleto de gotas de chocolates ao leite e meio amargo da marca. “É possível sentir o chocolate em todas as mordidas”, comenta um jurado, atestando que é uma boa opção para os chocólatras. A massa, na opinião do time de jurados, poderia ser um tiquinho mais leve (R$ 111, 400 g).
• Mocotó
“Para presentear”: Batizado como Chocotó, o chocotone de fermentação natural, elaborado pelo confeiteiro e participante do MasterChef Confeitaria (Band), Ale Sotero, combina farinha italiana do Molino Pasini, doce de leite da Fazenda Atalaia, chocolate belga Callebaut, nibs de cacau da Baianí, baunilha natural Vanilla Brasil, mel silvestre da Mbee, além de cítricos e cumaru, conquistou o júri pela casquinha crocante e pela boa qualidade do chocolate utilizado na receita. A embalagem de inspiração bem brasileira, que dialoga com a proposta do restaurante comandado pelo chef Rodrigo Oliveira, também agradou como opção para dar de presente neste Natal (R$ 119, 550 g).
• Pães e Bolos Whitaker
“Adoraria ganhar”: O panetone de frutas cristalizadas e uvas-passas, produzido pelo fotojornalista Paulo Whitaker em sua pequena padaria artesanal, foi bem avaliado pelo júri no quesio aparência da massa, com alvéolos e fibras na quantidade correta. “Um panetone de ótima fermentação”, atestou um dos jurados. O sabor amanteigado bastante presente e a casquinha muito bem formada e caramelada também agradou. No entanto, poderia ser apenas um tiquinho mais úmido (R$ 90, 500 g).
• Qui o Qua
“Para presentear”: Elaborado pelo chef Dudu Almeida Simone, o Cioccolato, panetone com gotas de chocolate ao leite 55% de cacau combinados com pedacinhos de laranja italiana, vem em uma embalagem surpreendente, que lembra uma bolsa de grife – ótima opção de presente na curadoria feita por Paladar. O chocotone foi avaliado pelo júri como saboroso, rico em chocolate e visualmente convidativo. “Poderia ser um pouco menos doce”, considerou um dos jurados (R$ 104, 550 g).
• Rosewood
“Para presentear”: O panetone de frutas elaborado pela confeiteira do hotel mais badalado da cidade, Saiko Izawa, leva goiaba seca e zest de limões caipira, rosa e cravo. Os jurados classificaram o produto como bastante saboroso, com textura leve, boas frutas, aroma rico e sem excesso de aromatizantes. A embalagem, confeccionada em papel lavável desenvolvido com fibras naturais, faz a linha chique, mas sem ostentação. Pode ser reutilizada com uma ótima nécessaire de viagem. O papel-manteiga que embala o panetone, porém, não dá conta de protegê-lo adequadamente (R$ 350, 500 g).
• Rubaiyat
“Clássico”: Para este fim de ano, a rede de restaurantes especializada em carnes lançou uma linha própria de panetones, que recebeu o nome de rubattone. Trocadilhos à parte, a versão tradicional, que foi batizada como Madrid, conquistou o seu lugar na seleção Paladar. Elaborado com frutas cristalizadas e uvas-passas brancas e pretas, foi um dos preferidos da categoria. Com aroma intenso de essência de laranja, a massa de textura leve é carregada de frutas, macias e sem personalidade. “Infelizmente, as frutas não colaboraram com a massa, que foi bem fermentada”, observou um dos juízes (R$ 139, 650 g).
• St. Marche
“Custo-benefício”: o panetone com gotas de chocolate ao leite, da marca própria da rede de supermercados, também conquistou o seu espaço na seleção Paladar deste ano. Com massa fofinha, úmida e bem desenvolvida, o panetone ostenta uma boa quantidade de gotas de chocolate, que tem sabor agradável. No entanto, “o aromatizante sintético idêntico ao natural”, como diz a embalagem, traz um sabor amargo no final (R$ 22,90, 400 g).
• Sandra Dias
“Adoraria ganhar”: Para este fim de ano, a cake designer Sandra Dias apresenta uma linha na qual se destaca o panetone banoffee, com massa tradicional, pedacinhos de banana, chocolate belga ao leite e gold, além de cobertura de creme de amêndoas com toque de canela, amêndoas laminadas e açúcar polvilhado por cima. Apresentou ótimo volume, boa textura e uma bonita cúpula de cor amarelada. Embora o aroma e sabor tenham agradado, o panetone poderia ser mais úmido na opinião dos integrantes do júri (R$ 139,90, 500 g).
• Tre Bimbi
“Tendência”: vendido o ano todo nos dois endereços da loja, que é misto de gelateria, confeitaria e padaria, o panetone Chocolate com laranja, elaborado com massa de fermentação natural, laranjas cristalizadas e gotas de chocolate amargo, conquistou o júri. A massa de textura leve “desfia” muito bem. “O chocolate, que parece de ótima qualidade, está muito bem distribuído na massa”, observou um dos jurados. (R$ 105,90, 500 g; R$ 189, 1 kg).
• Vivianne Wakuda Pâtisserie
“Tendência”: Uma das sugestões elaboradas pela confeiteira Vivianne Wakuda para este fim de ano, o panetone Choco laranja, com massa de fermentação natural, gotas de chocolate ao leite belga e laranja cristalizada italiana, conquista o seu lugar em nossa seleção. Com massa de textura leve e macia, o chocotone tem boa quantidade de chocolate e aroma agradável. “Ótimo equilíbrio de sabores e não é nada enjoativo”, elogia um dos jurados. (R$ 99, 500 g).
• Zestzing
“Para presentear”: O panetone de frutas, com pedacinhos de figo, cranberry, uvas-passas, laranja e cereja amarena da padaria artesanal, sob o comando de Claudia Rezende, ganhou os jurados pela massa de qualidade, leve e com distribuição equilibrada das frutas. Sabor delicado e a “textura ótima”, na opinião de um dos membros do júri, também contou pontos na avaliação. O pão doce tipicamente natalino vem embalado em um lindo saquinho de tecido cru reutilizável, com fechamento que mantém o panetone bem conservado. Uma simpática opção de presente (R$ 145, 550 g).
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