A parrilla, amplamente utilizada na Argentina e no Uruguai, é uma variação tradicional da churrasqueira. Embora ambas desempenhem a mesma função – assar carnes –, há diferenças significativas entre elas. No caso da parrilla, o uso de grelhas removíveis com canaletas evita que a gordura caia diretamente sobre as brasas, proporcionando um cozimento mais rápido e eficiente, já que a carne mantém contato direto com o ferro aquecido.
“Esse método, além de otimizar o tempo, preserva melhor a suculência das carnes, tornando-se uma escolha cada vez mais popular no Brasil”, comenta Léo Salomão, chef parrillero do Pobre Juan, fine dining especializado em carnes. Em Curitiba, o Pobre Juan está localizado no térreo do Pátio Batel.
O brasileiro, conhecido por sua paixão pelo churrasco, tem encontrado na parrilla uma alternativa que alia praticidade e sabor. “Essa combinação de agilidade no preparo das carnes e excelência na qualidade, tem atraído um público crescente que valoriza a experiência de reunir amigos e familiares para apreciar boas carnes”, continua o chef.
Cortes de carne na parrilla e na churrasqueira
Todos os tipos de cortes, segundo Salomão, podem ser preparados tanto na churrasqueira quanto na parrilla, mas é importante considerar as particularidades de cada peça. Cortes como a costela exigem mais tempo de preparo, enquanto outros, como o bife de Chorizo, são assados mais rapidamente. No Pobre Juan, por exemplo, o cuidado com o tempo de cocção de cada corte é fundamental para garantir o melhor sabor e suculência.
Tempero e preparo na medida certa
No Pobre Juan, as carnes são temperadas apenas com sal entrefino (também conhecido como sal de parrilla) pouco antes de irem para a grelha. A escolha do tipo de sal e o momento exato para aplicá-lo são fatores cruciais para garantir a crocância externa e a suculência interna. Vale ressaltar que o tempo de preparo das carnes varia conforme o corte e a preferência de ponto do cliente, sendo a parrilla uma opção que facilita a manutenção da temperatura ideal durante todo o processo.
“Tempo, textura e coloração são critérios que utilizamos para identificar o ponto ideal. No caso da parrilla, a carne se mantém mais suculenta, pois a selagem é mais rápida devido à proximidade da brasa. Como são grelhas inclináveis, é mais prático o manejo da temperatura ideal que cada tipo de corte exige. Em alguns casos, a temperatura terá que ser mais branda”, coloca Salomão.
Independentemente do tipo de churrasco, o segredo para garantir uma carne saborosa está na escolha de bons cortes (escolha esta que passa pela procedência e pela quantidade de gordura entremeada) e no uso moderado de temperos. “No Pobre Juan, indicamos o uso exclusivo de sal para realçar o sabor natural da carne, deixando a adição de temperos, como o tradicional chimichurri, para o momento de servir”, pontua o chef.
Para acompanhar as carnes de parrilla, uma farofa de qualidade é essencial. A sugestão do Pobre Juan é a farofa de pistache, um dos acompanhamentos mais pedidos da casa. Além dela, outros acompanhamentos que fazem sucesso junto às carnes são as famosas Papas Soufflé, o palmito pupunha na brasa, e os legumes grelhados.
O papel do carvão e da lenha
Um ponto interessante levantado por churrasqueiros é a diferença entre o carvão e a lenha utilizados no preparo das carnes. “Na parrilla, o carvão vegetal é amplamente utilizado por sua praticidade, mas, para quem busca sabores mais complexos, a lenha de árvores frutíferas, como a macieira, pode ser uma excelente opção para defumar e intensificar o sabor”, finaliza o chef.
O restaurante Pobre Juan Curitiba fica no shopping Pátio Batel e funciona para o almoço de segunda a domingo, para almoço e jantar.
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(Foto: Divulgação/ Pobre Juan)
