O Natal é a oportunidade de reunir a família e os amigos em torno de uma mesa farta. No entanto, o que não pode ter vez nas ceias de Natal – e nem no resto do ano – é o desperdício. Pensando nisso, Paladar pediu algumas dicas para chefs e professores de gastronomia de como aproveitar as sobras das ceias de fim de ano. Confira:
Os assados
Presença cativa nas mesas de fim de ano, os assados como peru, tender e pernil suíno podem render inúmeras receitas. “Depois de desfiadas ou fatiadas, as carnes podem ser porcionadas e congeladas”, orienta o professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e da Faculdade Belas Artes, Marcelo Bergamo. No entanto, o chef consultor Thiago Cerqueira (@chefthiagocerqueira), do restaurante The Fresh Goodies, sugere incorporar o molho do assado nas carnes desfiadas. “Para não ter chance de ressecar na hora de reaquecer”, ensina ele.
Uma forma simples de aproveitar as sobras de carne é no recheio de lanches. “Com o pernil que ficou da ceia, eu adoro fazer sanduíche”, conta o chef Amilcar Azevedo (@amilcarazevedochef), do restaurante NOU. Já Bergamo recomenda utilizar as carnes no preparo de receitas como o prosaico escondidinho. “Prepare um refogado com cebola, alho, tomate, salsinha e acrescente a carne. Depois, é só colocar esse recheio em um refratário, cobrir com um purê, que pode ser de batata, mandioquinha ou mandioca, finalizar com um queijo de sua preferência e levar ao forno”, orienta ele. Dependendo da farofa que foi servida na ceia, Bergamo sugere jogar por cima do escondidinho para trazer textura.
Novos pratos
Quer dar uma cara de restaurante para as sobras das festas? O chef Diego Gimenez (@chefdiegogimenez), do restaurante Trio, sugere juntar tudo uma paella da terra, à base de arroz bomba espanhol, vegetais variados, ervas frescas e especiarias como páprica doce e açafrão. “A dica é servir com um aioli com páprica defumada. E, se quiser uma versão mar e terra, acrescentar camarões”, ensina ele. Uma ideia mais simples é misturar as carnes com o arroz com passas, com castanhas, da ceia. “Eu coloco em um recipiente, à parte bato claras em neve, misturo as gemas, despejo essa mistura sobre o arroz e levo para o forno. Fica delicioso”, conta o chef consultor Carlos Ribeiro (@chefcarlosribeironacozinha).
Já a pastaia Joyce Bergamasco (@di.berga) sugere utilizar as carnes desfiadas no preparo de um molho. ”É só fazer uma base de molho de tomate e acrescentar as carnes bem desfiadas. O cordeiro pode ser utilizado no preparo de um ragu branco, à base de creme de leite”, ensina ela. As sobras de assados também podem ser processadas e utilizadas como recheios de massas como ravióli ou capeletti. “Neste caso, é importante misturar as carnes com uma pasta feita de arroz bem cozido para dar liga”, recomenda Joyce.
Sobrou panetone?
Existem diversas alternativas para lidar com o excedente de panetones e chocotones. A confeiteira Nana Fernandes (@chef_nanafernandes), do Açucareiro da Nana, gosta de cortá-los em fatias e preparar uma rabanada de forno. “Polvilho açúcar e canela por cima e as sirvo quentinhas. Vale tanto para o café da manhã quanto para uma sobremesa acompanhada por sorvete”, ensina ela. Já o confeiteiro Rafael Aoki (@rafael_aokii) do restaurante Aizomê, gosta de usar o chocotone para o preparo da rabanada. “O chocolate derrete na fritura e essa cremosidade combinaria muito com um creme inglês aromatizado com raspas de laranja”, sugere ele.
Também é possível utilizá-lo como base para montar uma sobremesa na travessa. “Neste caso, a dica é umedecer os pedaços de panetone com uma calda feita de açúcar e água, que pode ser aromatizada com raspas de cítricos ou baunilha, e cobrir com um creme légère, à base de cremes de confeiteiro e fouetté (creme de leite batido, um ponto antes de virar chantilly)”, sugere o confeiteiro e consultor Caio Corrêa (@cfccaiocorrea).
Com as sobras de panetone, Ribeiro costuma preparar uma sobremesa que ele apelidou de apoteose. “Eu costumo misturar sorvete de creme com espumante e suco de laranja, junto os pedaços de panetone e eu levo tudo ao congelador”, ensina ele. Outra dica de Corrêa é transformar o pão doce tipicamente natalino em um pudim. “Dá para acrescentar as sobras de frutas secas da ceia, como passas, ameixa, damasco e amêndoas para dar textura”.
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