Os cogumelos são considerados uma iguaria da culinária, principalmente a francesa. Mas já nos tempos romanos, os fungos não eram apenas populares na Europa, mas também na América Central e do Sul, onde eram considerados especiais e misteriosos e, por isso, frequentemente usados em rituais seculares.
A palavra cogumelo é derivada da palavra francesa champignon, ou seja, fungo. Por volta de 1650, um produtor de melão de Paris descobriu cogumelos crescendo em seu fertilizante e decidiu cultivar comercialmente essa nova iguaria exótica e introduzi-la em restaurantes parisienses exclusivos. Mais tarde, um jardineiro francês descobriu que as cavernas tinham o ambiente fresco e úmido propício para o cultivo de cogumelos.
Desde sua origem o cogumelo era muito exclusivo e disponível apenas para a elite. Foi somente a partir dos anos 1950 que o consumidor geral se familiarizou com o cogumelo, sendo que nos últimos 50 anos a Holanda se tornou o maior país produtor de cogumelos da União Europeia, ocupando o 3º lugar entre os produtores mundiais, atrás apenas da China e dos Estados Unidos.
Risotto de Cogumelos
► Ingredientes
(4-6 pessoas)
• 2 talos de salsão, sem as folhas, finamente picados
• 1 cebola média finamente picada
• 2 xícaras (chá) de cogumelos picados: paris, shitake, shimeji, porcini
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 400g de arroz arbóreo
• 1 taça de vinho branco seco
• 1 cubo de caldo de legumes dissolvido em 1,5 litros de água fervente – mantenha aquecido durante toda a preparação do risotto
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
• Salsinha picada a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto moída na hora
► Preparo
Despeje as três colheres de azeite de oliva em uma panela alta e refogue a cebola e o salsão.
Quando a cebola estiver murcha, acrescente o arroz arbóreo e mexa bem para incorporar o azeite, a cebola e o salsão.
Quando estiver esbranquiçado, acrescente a taça de vinco branco e mexa bem até o líquido secar.
Adicione pimenta do reino moída na hora a gosto.
Coloque duas conchas do caldo de legumes e mexa. Abaixe o fogo e vá acrescentando conchas de caldo, mexendo para soltar o amido do arroz e até que cada porção de caldo seja absorvida antes de acrescentar a próxima.
Repita o processo até que o arroz esteja al dente (macio mas ainda firme). Isso deve levar cerca de 15 a 18 minutos.
Acrescente os cogumelos e uma última concha de caldo.
Depois que absorver, desligue o fogo, acrescente a manteiga e o queijo parmesão ralado e mexa bem.
Prove o sal e acerte se for necessário.
Polvilhe com salsinha picadinha e sirva a seguir.
O risoto deve ficar cremoso.
