Hoje vamos tratar de uma Arte que só recentemente foi reconhecida como tal: a Gastronomia. Trata-se da expressão criativa e cultural na preparação, apresentação e degustação de alimentos, transformando ingredientes em experiências sensoriais que vão além do sabor, envolvendo técnica, história, estética e emoção, conectando pessoas e culturas à mesa através da criação de pratos que nutrem o corpo e a alma. É uma fusão de ciência, artesanato e arte, refletindo a identidade de um povo e seus costumes.
Sem dúvida, um dos maiores responsáveis pela ascensão da Gastronomia à categoria de Arte chamou-se Jean Anthelme Brillat-Savarin. Foi um advogado, político e juiz francês, além de ser um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos de todos os tempos.
Dois meses antes de sua morte, quando publicou “A Fisiologia do Gosto”, ele dificilmente poderia imaginar que o livro, pago do próprio bolso, inicialmente de forma anônima e lançado no fim de sua vida, atravessaria dois séculos sem jamais sair de circulação. Duzentos anos depois, a obra continua a ser reeditada, citada, celebrada e discutida, não apenas como curiosidade histórica, mas como tratado fundador de uma maneira específica de pensar a comida, considerado até a certidão de nascimento da gastronomia. O que se comemora, portanto, não é apenas a longevidade de um livro singular, mas a consolidação da gastronomia como campo legítimo de investigação e reflexão intelectual.
Brillat-Savarin nascido no dia primeiro de abril de 1755, em Belley, numa região tradicional de queijos e vinhos franceses, não foi cozinheiro, nem restaurateur, nem crítico no sentido moderno do termo – embora tenha se alegrado ao matar um peru selvagem nos Estados Unidos. Sua relação com a comida, assunto frequente em seu ambiente familiar desde cedo, não se dava no plano técnico da cozinha, mas na dimensão da observação, da sociabilidade, do prazer refletido e da experiência.
Dedicou-se nos primeiros anos da sua vida ao estudo do direito, química e medicina, em Dijon, tendo chegado a praticar advocacia na sua cidade natal. Em 1789, quando do eclodir da Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adotaria o sobrenome “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adotasse o seu último nome.
Numa fase posterior da Revolução, a sua cabeça ficou a prémio, e Brillat-Savarin procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de francês e de música, tocando em orquestras e chegando a ocupar o posto de primeiro violino em uma delas, numa relação particularmente reveladora com a Música.
Regressou a França em 1797 e obteve a magistratura, exercendo-a até o fim da sua vida como juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a mais conhecida foi mesmo “Fisiologia do Gosto” (Physiologie du Goût no original), lançada em dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte, em 2 de fevereiro de 1826, em Paris.
Brillat-Savarin é o autor de aforismos famosos, como estes que listamos abaixo:
• “Diga-me o que você come: eu direi o que você é.”
• “Quem recebe amigos e não participa do preparo da refeição não merece ter amigos.”
• “Uma sobremesa sem queijo é uma beleza com apenas um olho.”
• “A descoberta de um novo prato traz mais felicidade à humanidade do que a descoberta de uma nova estrela.”
• “Um homem que gostava de vinho recebeu algumas uvas na sobremesa depois do jantar. ‘Muito obrigado’, disse ele, empurrando o prato para o lado, ‘não estou acostumado a tomar meu vinho em comprimidos’.”
• “Receber hóspedes é cuidar da felicidade deles durante todo o tempo em que estiverem sob seu teto.”
• “Cozinhar é uma das artes mais antigas e que nos prestou o serviço mais importante na vida cívica.”
• “A qualificação mais indispensável de um cozinheiro é a pontualidade: deve ser também a do comensal.”
• “O prazer da mesa pertence a todas as idades, a todas as condições, a todos os países e a todas as áreas; ele se mistura com todos os outros prazeres e permanece, por fim, para nos consolar de sua partida.”
Mais do que uma técnica, Brillat Savarin vê na Gastronomia uma ciência potencial, um conhecimento racional, uma reflexão filosófica (diríamos hoje antropológica, psicológica ou sociológica) sobre a nutrição humana. O século XVIII e o início do século XIX são considerados por Brillat Savarin um período extremamente rico para o desenvolvimento desse conhecimento racional.
Foi dessa posição externa à prática profissional da culinária e interna ao universo cultural da mesa que nasceu “A Fisiologia do Gosto”, disponível no Brasil em edição da Companhia das Letras. É uma obra que exprime a trajetória das vivências da cultura gastronômica de Brillat-Savarin, que passeia também por uma dimensão sensual.
O autor, que tinha o costume de compartilhar com amigos manuscritos que escrevia sobre refeições imaginárias e sobre as impressões de pratos que provava, cultivou outras paixões paralelas que ajudam a compreender sua obra: a música, a química e a medicina.
Jean Anthelme Brillat-Savarin constrói sua obra como um mosaico deliberado, com aforismos, anedotas, reflexões morais e divagações filosóficas. Assim como na música, o prazer não nasce do excesso, mas da harmonia; não do ruído, mas da composição. Comer, para o autor, é um exercício sensível comparável à fruição musical.
Seu livro não se apresenta como tratado sistemático nem como manual. Seu título completo (A Fisiologia do Gosto, ou Meditações de Gastronomia Transcendental) já anuncia a ambição e a ambiguidade do projeto: fisiologia, meditações, gastronomia transcendente, atualidades, tudo reunido sob a autoria de um “professor”. A escolha da palavra “fisiologia” sugere diálogo com as ciências naturais em voga no início do século 19, mas o que se encontra na obra está longe de corresponder a critérios científicos rigorosos, mesmo para os padrões da época.
Em 1825, como já sabemos, o respeitado advogado, político e gourmet (não “gourmand”, pois “gourmand” é alguém que se empanturra) publicou uma das obras-primas mais influentes da história da gastronomia. No livro, ele explicava a arte de comer bem e o efeito que os alimentos têm sobre o nosso corpo. Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em carboidratos”, Brillat-Savarin criticava os carboidratos, dando exemplos de pessoas que sofriam de obesidade por terem se entregado a alimentos como batatas, arroz, pão e açúcar. Ironicamente, o bolo Savarin, rico em carboidratos e embebido em rum, foi batizado em sua homenagem!
Compreensivelmente, um dos queijos franceses mais gordurosos e ricos também recebeu seu nome. Brillat-Savarin adorava queijo e proclamava “Le fromage est le complément d’un bon repas et le supplément d’un mauvais” (O queijo complementa uma boa refeição e suplementa uma ruim).
A história do queijo Brillat-Savarin (na foto acima), que tem um teor de gordura de aproximadamente 75%, remonta ao século XIX. Naquela época, era chamado de ‘Excelsior’ ou ‘Délice des gourmets’ e foi produzido pela primeira vez em Forges-les-Eaux, na região de Seine-Maritime, Normandia. Em 1930, recebeu seu nome atual e hoje, o queijo é produzido não apenas na Normandia, mas também na Île-de-France e na Borgonha.
Quando jovem, o queijo de mofo branco (fromage à croûte fleurie) tem um sabor levemente ácido com notas de nozes e trufas. Maduro, torna-se mais salgado e intenso. É um queijo cremoso – quase amanteigado – triplo creme, o que significa que creme de leite e leite foram adicionados durante a produção. Às vezes, é justamente chamado de “foie gras” dos queijos.
Por fim, devemos também atentar para o que ele escreveu: “Les animaux se repaissent; l’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger.” (Os animais se alimentam, as pessoas comem. Só as pessoas inteligentes sabem comer). Em outras palavras, saboreie, aprecie e delicie-se com tudo, mas com moderação.
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