Este ingrediente milenar faz parte da sua alimentação? E você sabe quais as características de um bom azeite?
O pulo de hoje é a Portugal, precisamente a Lisboa, para aprender sobre azeites.
• Primeira lição: azeite e ponto. Não se diz azeite de oliva porque é redundante. Azeite é só de azeitona, ou seja, de oliva. As demais extrações são óleos (soja, milho, canola).
• Segunda lição: o azeite deve ser engarrafado em vidro escuro, jamais em vidro transparente para não oxidar e estragar rápido. Os raios UV degradam o azeite. Latas e embalagens em cerâmica também mantêm a qualidade.
Após ser aberto, é recomendado consumir o quanto antes, manter a garrafa bem fechada e longe do sol (em muitos restaurantes já vi o azeite em garrafa transparente, aberta e exposta ao sol. Neste caso, não consuma).
Acidez
A acidez não é o melhor nem o único parâmetro a se ter em conta quando se escolhe um azeite. A busca correta em termos de saúde, sabor e qualidade está no termo ‘virgem extra’.
“Muitos clientes vêm em busca de azeite com a menor acidez possível. Aqui só temos azeites virgem extra de excelente procedência e eles podem ter até 0,8% de acidez. Quando a qualidade está garantida, é através da prova que saberá qual azeite gosta mais: se mais verde ou maduro, qual a intensidade do amargor, da picância”, explica a proprietária do D’Olival Azeites, em Lisboa, Helena Beghetto. “Na próxima vez que for às compras, escolha um ‘azeite virgem extra’ de um bom produtor e não foque na acidez”, afirma. Para conhecer os diferentes tipos, o D’Olival Azeites faz degustações com horário agendado.
Helena Beghetto
Mas o que influencia na picância, doçura ou amargor do azeite?
São quatro os fatores:
– Variedade das azeitonas
– Momento da colheita (azeitona verde tem mais polifenóis, que são os antioxidantes da azeitona, resultando em azeite mais amargo e picante. Os polifenóis reagem na garganta e dão a sensação de picância. Quando as azeitonas são colhidas roxas ou pretas haverá menos polifenóis e o azeite será mais doce e ligeiro).
– Clima
– Solo
Detalhe que talvez muitos não saibam. Toda azeitona é preta. A verde que se come é colhida antes, mas se ficasse na árvore ela ficaria preta ou arroxeada. Cada variedade de azeitona tem um formato, tamanho e cor. E existe apenas uma variedade de azeitona branca, que é da região de Israel.
Monovarietal ou blend
Como o nome diz, monovarietal é feito apenas com um tipo de azeitona, verdeal, por exemplo.
Já o blend se divide em dois: blend e field blend.
No sistema blend, o produtor tem lotes específicos de cada variedade de azeitona e faz colheitas individuais. Somente após a colheita dos lotes o produtor definirá quais azeitonas serão ‘misturadas’ para resultar em determinado azeite.
Já no processo field blend, há variedades de oliveiras no mesmo lote, a colheita é feita ao mesmo tempo e não se sabe qual a produção exata de cada árvore. É chamado de Blend da Natureza.
Variedades
As regiões Centro-Sul de Portugal produzem maior quantidade da variedade Galega. Já no Norte, se destacam a Verdeal, Madural e Cobrançosa.
Mesmo numa mesma região, são produzidos azeites diferentes. Trás-os-Montes e Douro estão no Norte do país. Enquanto o primeiro produz azeites intensos, o segundo tem azeites frutados e delicados.
“Azeite é para o paladar de cada um, mas é recomendado equilíbrio. E muitas vezes não se associa azeite com doce. A variedade Maçanilha, por exemplo, é perfeita para uma mousse de chocolate ou um carpaccio de frutas, porque é um azeite delicado”, afirma Helena.
Prensagem ou extração
O termo prensado a frio não existe há muito tempo. O correto é extração a frio porque é feito com maquinário moderno.
Prensagem é uma denominação antiga quando as azeitonas eram dispostas em uma espécie de tapete em formato de disco, alternando camadas de azeitonas e do tapete.
A pilha destes discos era prensada e do processo era extraído o líquido.
Este método foi substituído porque era difícil limpar os tapetes. Era comum ter resíduo, o que comprometia a produção do ano seguinte.
Também não existe colheita à luz da Lua. É marketing charmoso.
> D’Olival Azeites
Rua Poiais de São Bento, 81
Lisboa – Portugal
@dolival.azeites
+351 918 742 209
Fotos: Lucas Lima
Cardápio
• Aramburu, em Buenos Aires, recebe duas estrelas Michelin
Na coluna Mesa Posta, do dia 9 de novembro, citei alguns restaurantes de Buenos Aires que poderiam estar na pontuação do primeiro Guia Michelin Argentina.
Dos cinco citados, dois entraram. O Aramburu recebeu duas estrelas Michelin e o Don Julio uma estrela.
Ao todo, os críticos do Guia indicaram 71 restaurantes, sendo 52 em Buenos Aires e 19 em Mendoza.
De acordo com a avaliação, “o Aramburu, comandado pelo chef-proprietário Gonzalo Aramburu, oferece cozinha criativa de grande finesse que celebra o melhor dos produtos argentinos de temporada. O menu degustação – em 18 serviços – mistura inovação, técnica apurada e estética requintada, à imagem das entradas servidas suspensas em uma árvore ou das deliciosas iguarias marinhas. A partir da cozinha aberta, os comensais se deixarão facilmente impressionar pelo balé virtuoso que o chef e equipe apresentam”.
Uma estrela
– Don Julio – chef Guido Tassi (Buenos Aires)
– Zonda Cocina de Paisaje – chef Augusto García (Mendoza)
– Casa Vigil – chef Ivan Azar (Mendoza)
– Brindillas – chef Mariano Gallego (Mendoza)
– Azafrán – chef Sebastián Weigandt (Mendoza)
– Trescha – chef Tomás Treschanski (Buenos Aires)
Michelin Estrela Verde, pelo compromisso com a sustentabilidade
– Casa Vigil
– Anchoita
– Crizia
– Zonda Cocina de Paisaje
– El preferido
– Riccitelli Bistro
– Don Julio
Menções especiais
Prêmio Michelin a Sommelier: Martín Bruno – Don Julio, Buenos Aires
Prêmio Michelin Jovem Chef: Tomás Treschanski – Trescha, Buenos Aires
Prêmios Bib Gourmand pela relação custo-benefício
– Bis bistrô
– Reliquia
– Anafe
– Mengano
– República del Fuego
– Caseros
– La Alacena Trattoria
Os restaurantes premiados estarão no Guia Michelin em 2024 e 2025.
• Mercado dos Lavradores no Funchal
O Mercado dos Lavradores, no centro do Funchal, capital do arquipélago da Madeira, é o tradicional ponto de compra de peixes, mariscos, frutas e legumes, todos com pesca e produção locais.
No dia a dia, o peixe é o primeiro item a acabar. Na época de pesca do atum, as bancas ficam cheias e os atuns são enormes.
O peixe seco chama-se Gaiado e é da família do atum. É consumido seco e em molho escabeche. Uma iguaria local.
A oferta de frutas é grande. A Fruta do Conde e a Papaia são maiores que as do Brasil, e também há grande produção de Jaca e Maracujá.
Mas é na noite de 23 de dezembro que o Mercado se transforma. As bancas de produtos vão para as ruas no entorno e o local passa a ser a sala de estar do Funchal, espaço de confraternização de moradores e visitantes. É nesta noite que são comprados os itens para a ceia de Natal. E não há hora para acabar.
Se estiver no Funchal nesta data, não deixe de ir. E tenha em mãos uma Poncha (a caipirinha portuguesa) para brindar e sandes (sanduíche) de carne vinho e alhos.
> Mercado dos Lavradores
Abre de segunda a sexta, das 7h às 17h; Sábado, das 7h às 14h
Rua Brigadeiro Oudinot, 9060-158
Funchal, Ilha da Madeira
• Festival de Ostras
No dia 6 de dezembro, o Restaurante Anarco começa mais um Festival de Ostras, nas unidades do Mercado Municipal e do Batel.
As porções com 12 unidades variam de R$ 39,90 a R$ 69,90. Como cortesia, a cada dúzia é servida uma taça de espumante.
Os chefs Ilse Agottani, e o filho, Bruno, criaram preparos para todos os gostos. Da ostra ao natural, no bafo ou gratinada, à ostra com queijo Brie e frutas vermelhas.
Com a proximidade do verão, a melhor temporada de ostras está começando. Convide os amigos e aproveite!
> Unidade Batel
Almoço terça a domingo das 11h às 15h
Jantar sexta e sábado das 19h30 às 22h
Rua Marechal José Bernardino Bormann, 600
Informações e reservas 41 3013 5379
@anarcobatel
> Unidade Mercado Municipal
Terça a domingo das 11h às 15h
Av. Sete de Setembro, 1865 Mercado Municipal de Curitiba – Box 339 – Praça João Snege
Informações e reservas 41 3264 1764
@anarcorestaurante
• Sorvete collab
O restaurante Jangaroo Fish and Meat, com ótimo cardápio, e a Tribo das Frutas, com ótimos sorvetes, se deram as mãos. Com a parceria, o Jangaroo terá na carta de sobremesas sorvetes de pura fruta, sem glúten, sem conservantes, alguns não têm lactose e zero açúcar.
Os sabores mudam, de acordo com a sazonalidade das frutas, mas as escolhas serão entre estas opções:
– Veganos de maracujá, uva, pitaya e morango
– Veganos e zero açúcar com manga, mamão papaia, abacaxi com hortelã, jabuticaba, limão com gengibre e maçã com canela
– Sorvete premium com leite e doce de leite, cupuaçu, banana caramelizada e creme
– Premium com leite e zero açúcar, com iogurte grego e chocolate belga
> Jangaroo – Fish and Meat
Jockey Plaza Shopping, piso L2, corredor Boulevard
Telefone: (41) 99699-1088
Instagram: @restaurantejangaroo / @ochefbrunomachado
Sorvete Tribo das Frutas
@tribodasfrutasice
11 956496464 (whats)
• Curso de cozinha gera renda para 20 famílias
O Projeto Cozinha Escola, criado pela PUC-Campinas, em parceria com a Ceasa e o Instituto de Solidariedade para Programas de Alimentação, formou a primeira turma de alunas, nesta semana. Foram três meses de curso para 20 mulheres do Parque Shalon, região de vulnerabilidade social em Campinas.
Neste período, elas aprenderam a produzir itens de panificação e confeitaria em suas residências, com o objetivo de abrir o próprio negócio e gerar renda familiar.
A Ceasa ofereceu transporte, insumos e uniformes. O ISA fez a curadoria da ONG (Instituto Trilho Certo) e a comunidade atendida. E a estrutura do curso foi pelo Hub Gastronômico da PUC-Campinas.
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